如果你有去過上海、浙江或者江蘇一帶,相信都嚐過他們的特色傳統小吃——生煎包。生煎包的特點是皮酥、汁濃、肉香,外表看起來也非常精巧。

輕輕地咬上一口,肉餡的香味伴隨著油香、蔥香和芝麻香,一股勁地在口中散開,非常美味!

(圖片來源:影片截圖)

生煎包其實分成很多個流派,裡面的餡料也大有不同。最普遍的餡料就是以鮮豬肉加皮凍為主,後來經過一番變化之後,也增加了雞肉、蝦仁等多種選擇。

讓人吃得最過癮的,莫過於會爆漿的肉餡!今天就是要教大家來做這道「爆漿生煎包」。

(圖片來源:影片截圖)

所爆的「漿」來自皮凍,皮凍就是以豬皮加上清水及一些香料煮出來,接著放進冰箱冷藏的一種食材。它的狀態像果凍,呈白色半透明狀。在肉餡裡面加上皮凍,吃時就會有香濃的汁液流出來。

至於肉餡,因為已經有皮凍了,所以可以選擇大概含20%肥脂的肉,不要太肥,否則會膩。

(圖片來源:影片截圖)

麵皮則是半發酵的,在室溫發酵20至30分鐘後,如果還沒開始包,就要把它放進冰箱降溫,以免它過度發酵。

煎包子的過程無需翻面,只需把褶口朝下稍微煎至表面上色,注入清水之後以小火煮8至10分鐘就可以了。

撒上蔥花和芝麻,再沾上一點解膩的香醋,就可以大快朵頤了。吃的時候小心爆漿哦,因為會很燙!

(圖片來源:影片截圖)

皮凍用料:

豬皮50克、清水400毫升生薑1小塊、青蔥2根(打結)

(圖片來源:影片截圖)

麵皮用料:

中筋麵粉400克、乾酵母2克、清水230毫升、糖1小匙

(圖片來源:影片截圖)

肉餡用料:

梅花肉/後腿肉300克、皮凍200克、蔥花1大匙、薑茸1小匙、清水150毫升、鹽1.5小匙、糖 2小匙、麻油1大匙、料酒1大匙、玉米澱粉2小匙、花椒1小匙

(圖片來源:影片截圖)

點綴用料:

蔥花少許、熟黑芝麻少許

(圖片來源:影片截圖)

做法:

首先製做皮凍。把豬皮汆燙後,去除雜毛和多餘的油脂,切成小條。接著在鍋裡加入清水、豬皮、生薑和青蔥,煮開後小火煮40分鐘。

(圖片來源:影片截圖)

豬皮和清水的比例大概是1比8,如果水蒸發後加入熱水,讓它回到原來的比例。

煮爛過後,把薑蔥撈出,其餘的都倒入攪拌機高速打成濃湯,過篩倒回鍋裡,繼續用小火煮5分鐘,接著倒入玻璃容器待涼,然後放進冰箱冷藏。

(圖片來源:影片截圖)

接著製作麵皮。在中筋麵粉裡加入乾酵母和糖,攪勻後慢慢加入清水,持續攪拌。然後揉成一個表面光滑不粘手的麵團,蓋上保鮮膜室溫發酵20至30分鐘。

(圖片來源:影片截圖)

現在製做肉餡。把薑茸、蔥花和花椒倒入清水中,拌勻浸泡待用。接著把豬肉剁碎,加入鹽、料酒、麻油、糖和玉米澱粉攪勻,接著分幾次過篩加入剛才泡好的香料水,邊加邊攪拌,讓肉餡上勁。

(圖片來源:影片截圖)

注意麵皮的發酵程度,讓它半發酵,當它還沒發到兩倍大,手指壓下去會慢慢地回彈的時候,把它放進冰箱。

(圖片來源:影片截圖)

取出凍好的皮凍,取200克的份量切碎倒入肉餡中拌勻,蓋上保鮮膜放進冰箱冷藏。

(圖片來源:影片截圖)

取出麵團,把它按扁,折成長方形後擀平。接著捲成條狀,再搓成長條,切成13至15克的小塊狀。另外,在平底鍋上撒一點油。

(圖片來源:影片截圖)

把麵皮擀成邊緣薄中間厚的圓形,加入肉餡,以包包子的手法把它捏成褶紋收口。包好後,褶口朝下地放進鍋裡。

(圖片來源:影片截圖)

煎包之間保留一點空隙,開中火燒一兩分鐘讓底面上色,加入開水至煎包一半的位置,蓋上蓋子轉小火煮8至10分鐘直至水份完全蒸發。

(圖片來源:影片截圖)

開蓋後撒上熟芝麻和蔥花,再蓋上蓋子燜大約30秒到1分鐘即可。

(圖片來源:影片截圖)

溫馨提醒:

1. 皮凍煮好放冰箱之前,你可以用手指試試它的質感,它將會有黏膩的感覺。

(圖片來源:影片截圖)

2. 生煎包和包子的麵皮不一樣,它只是半發酵(只發酵一次),所以煮出來並不像包子般飽滿,會有凹陷的感覺。

(圖片來源:影片截圖)

一起來看看教學影片(影片授權:曼食慢语 Amanda Tastes YouTube頻道、Amanda tastes 曼食慢語臉書專頁。)

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