經常下廚房的朋友就知道,

我們在洗蔬菜時有一個步驟是「焯水」。

可是很多人在做飯的時候,

因為要快就會經常忽略這一細節,

但他們不知道如果省略了這一步,

他們在吃蔬菜的時候就是在吃毒素!

不過究竟「焯水」是什麼意思呢?

繼續看下去…

焯水,又稱「水鍋」!

是熟處理食材最普遍的方法。

把待加工的材料放進水鍋

加熱成半生不熟的狀態後,

取出切好,再進行烹調~

主要是「焯水」可以去掉蔬菜中的農藥,

還能去除草酸、亞硝酸鹽等有害物質,

所以絕不能省略。

我們來看看哪幾種菜

清洗是一定要有這一步驟的。

花椰菜

花椰菜是一種比較不易清洗的蔬菜,

因為它的葉子比較雜,

如果只是簡單的清洗,

就會漏了很多死角沒有洗到!

所以在清洗的時候需要先洗一遍,

第二遍就需要拿水泡

大概15分鐘左右就可以了。

這類蔬菜它們都含有很多農藥殘留,

所以不能少了這一步。

菠菜

菠菜這種蔬菜是含草酸比較多的。

除了菠菜之外,鮮竹筍、苦瓜、

茭白等都是草酸含量較高的。

因為草酸會與腸道中的鈣結合,

形成結石。

所以焯水後可減少

百分之三十到八十的草酸含量。

這種蔬菜最好先要進行焯水,

過沸水5~10秒即可,

否則會流失大量維生素,

焯水後就可以進行烹飪或過涼水後冷藏。

木耳

炒木耳容易炸鍋,

但在炒前先用沸水焯一下

就可以避免這個問題。

木耳在泡發時會吸收大量水分,

而焯水有利於其中水分的排出。

所以在炒的時候不會出現炸鍋的現象。

需要提醒的是,木耳是捲曲狀的,

有很多的「小凹槽」,焯燙過的木耳,

放入漏網中瀝乾後,

要再把漏網多抖幾下唷。

豆腐

豆腐比較軟嫩,烹飪時易碎,

下鍋前,用水焯一下,

不僅有助去除豆腥味,

還會使豆腐更緊緻,做菜時不容易碎。

焯水的技巧

1、水量要足

焯燙蔬菜的水量以

沒過全部蔬菜為最低限度。

加水量不足,會延長焯燙時間,

影響蔬菜的質地和口感。

此外,一次加入的菜要適量,

如果要焯的菜有很多,

建議分幾次進行,

以免菜量太大降低水溫!

2、別切太碎

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,

若再經過水焯,

其中的維生素和礦物質會大量損失。

所以,焯菜時應盡量保持蔬菜形狀完整。

3、時間要短

如果蔬菜在水中放的時間過久,

就成了煮蔬菜,

會影響菜品的色、香、味,

也會加劇維生素C、礦物質的損失。

一般情況下,

蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了!

4、要加點鹽

蔬菜焯燙過程中,

其中的水溶性營養成分,

如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。

但如果在沸水中加入1%的食鹽,

使之接近生理鹽水的溶液,

蔬菜就處在細胞

內外濃度相對平衡的環境中,

其可溶性成分擴散到

水中的速度就會減慢。

不過加鹽切記不能太多,

大半鍋水加小半勺即可。

此外,

還可以在沸水中加兩滴油,

這樣不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素,

還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

5、冷水降溫

焯燙後的蔬菜溫度比較高,

從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸,

產生熱氧化作用,造成營養的損失,

尤其對綠葉菜來說更加明顯。

所以,焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫,

可將其投入冷開水中,但要馬上撈出,

以免加重營養素的損失。

最後小提醒,

買蔬菜時,很多都含有農藥。

如果沒有重視這一步,我們吃

蔬菜就會把這些毒素吃進去!

 

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分類: 生活


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